Verdura e legumi

Favetta e cicoria pugliese

Favetta e cicoria pugliese.
La Puglia ha goduto da sempre la fama di terra povera di acqua. Essendo le colture, diversamente da oggi, indissolubilmente legate alle stagioni, si faceva in modo che gli scarsi prodotti Dell agricoltura fossero conservati quanto più a lungo possibile dando origine ad una grande varietà di provviste invernali che impegnavano le massaie pugliesi dall’estate all’autunno inoltrato.

Così si va’ dai pomodorini essiccati da cui si ricava la conserva alle fave secche da cui ricavare la favette accompagnata alla cicoria. Le fave in particolare venivano coltivate quasi in tutta Puglia. Raccolte tenere e verdi nei mesi di maggio erano usate come companatico, abbinate spesso ad un meraviglioso formaggio la ricotta Marzotica chiamata così appunto perché prodotta a marzo.

Alla fine del mese di giugno i baccelli di fave,lasciati sulle piante, venivano raccolti e messi in recipienti con base bucherellata per poi essere lasciati al sole. Una volta essiccate completamente, le fave, venivano poste in recipienti, scaldate in acqua bollente e ricoperte di stracci.

Asciugate completamente venivano riposte in recipienti di rame o di coccio per essere conservate per due o tre anni senza timore di perdere la loro fragranza. Ci sarebbe da parlare a lungo del valore sociale di questo rito, ma non è’ questo il luogo più opportuno. Le fave erano il piatto povero per eccellenza, lo status simbol negativo; chi, interrogato sulla cena del giorno prima era costretto a confessare di averne mangiate, atteggiava sul suo viso una espressione quasi vergognosa.

La loro cottura non richiedeva altra attenzione se non quella necessaria a far si che la pentola di coccio restasse per un paio di ore sulla brace; il loro condimento era il poco olio a cottura ultimata e una forte battuta con la cucchiara per trasformar la in soffice pure’. Quando era possibile venivano accompagnate con verdure, di solito cicorie, olive ed altri ortaggi. Oggi la rivalutazione gastronomica ha reso la favetta e cicoria un piatto alla moda.